Най-основното:

1. Фирма

Необходима е фирма:

- ЕООД или ООД (най-често)

- възможно и ЕТ

Регистрацията се прави в Търговския регистър, може чрез адвокат или счетоводител

След това се регистрира обектът в компетентната областна дирекция на БАБХ съгласно Закона за храните.  

2. Помещение

Това е най-важното.

Не всяко помещение може да стане сладкарска работилница.

Обикновено трябва да бъде:

- със статут за производство на храни или такъв, който позволява тази дейност;

- законно въведено в експлоатация;

- с възможност за регистрация пред БАБХ.  

Добре е още преди да подпишеш договор за наем да се провери дали помещението може да бъде регистрирано.

 

---

3. Какво изисква БАБХ (старото ХЕИ)

Най-общо помещенията трябва да позволяват добра хигиена и разделяне на технологичните процеси.

Под

✔ миещ се

✔ непопиващ

✔ без пукнатини

 

Стени

- гладки

- миещи се

- лесни за дезинфекция

 

Таван

- без мухъл

- без падаща мазилка

 

Осветление

достатъчно

желателно със защитени осветителни тела

 

Вентилация

ако има печки

трябва добра естествена или механична вентилация

 

Мивки

Обикновено се предвиждат отделни мивки за:

- миене на съдове

- миене на ръце

- при нужда – измиване на суровини

 

Вода

Топла и студена.

 

Тоалетна

За персонала.

Ако има сладкарница с клиенти – изискванията за санитарни възли зависят и от категорията и броя места.  

 

4. Разделяне на зоните

Инспекторите много държат на това.

Добре е да има:

✔ приемане на суровини

✔ склад

✔ хладилник

✔ фризер

✔ подготовка

✔ разбиване

✔ печене

✔ охлаждане

✔ декорация

✔ опаковане

✔ готова продукция

Това не означава непременно отделни стаи, но трябва да има логична организация на работния процес.  

 

5. Хладилници

Обикновено се препоръчва отделяне на:

- сурови продукти

- яйца

- млечни

- готова продукция

Температурите трябва да се следят и записват в дневник, закупен от книжарница

 

6. Документи

Обикновено ще ти трябват:

- заявление до БАБХ;

- документ за собственост или договор за наем;

- документ за въвеждане в експлоатация (не винаги);

- описание на дейността;

- списък на произвежданите храни.  

 

7. HACCP

Това е задължително.

Представлява система за безопасност на храните.

Включва:

- хигиенни правила

- почистване

- дезинфекция

- проследяемост

- контрол на температурите

- действия при проблем

Много фирми изготвят HACCP документацията срещу заплащане.
- договор с фирма срещу вредители
- договор с фирма за извозване и унищожаване на отпадъци
- през 6 месеца проби от работни повърхности

 

8. Проследяемост

Трябва да пазиш:

- фактури

- доставчици

- партиди

- срокове на годност

Да можеш да покажеш от кой доставчик е дошъл всеки продукт, които записваш в Дневник, който можеш да вземеш от книжарница

 

9. Основно оборудване

За малка професионална работилница бих препоръчал:

Планетарен миксер

20–40 литра

 

Спирален миксер

ако ще правиш теста

 

Конвектомат

или

професионална сладкарска фурна

 

Шоков охладител (Blast chiller)

Не е абсолютно задължителен, но е огромно улеснение.

 

Професионални хладилници

 

Фризер

 

Работни маси

неръждаема стомана

 

Стелажи

неръждаеми

 

Мивки

 

Аспирация

 

Везни

 

Температурни термометри

 

Витрина

ако продаваш на място

 

Каса

с фискално устройство и договор със сервиз за него

 

10. Лични изисквания към персонала

- работно облекло

- шапка

- добра лична хигиена

- обучение по безопасност на храните, книга за инструктаж /месечно и годишно/
- документи за Трудова медицина

 

11. Какво гледат най-често при проверка

- температури

- етикети

- срокове

- почистване

- препарати, одобрени от Агенцията по храните

- разделно съхранение, но не на пода директно

- наличие на вредители