Темпериране на шоколад

Шоколадът е специфичен. С него се работи бързо и внимателно.
Пригответе всички инструменти: термометър за течности, подложки, пошове, формички, съдове и други инструменти предвалително.

Вземете натурален/черен, млечен или бял шоколад , нарежете на приблизително еднакви парчета. 

* Вижте висококачествен шоколад ТУК
Ще ви представим два варианта: единия е чрез добавяне, а другия чрез разстиляне.

1* Разделете парченцата в две купи 1/3 и 2/3 като по-голямото количество заедно с купата/огнеупорна/ поставете върху тенджерка с малко вода, така че да не стига водата до съда с шоколада. Загрейте водата на котлона до 60 *, бъркайте шоколада с метална, силиконова или гумена бъркалка докато стигне 45*, не превишавайте 50*. Остранете от котлона дори да има малки неразтопени парченца, добавете 1/3 от останалия шоколад. Бъркайте, следете Т* докато стигнете 32* черен /28*бял, 30* млечен/
Ако температурата на черният шоколад падне под 32*, сложете го отново върху купата с топлата вода. Измервайте често температурата.

Важно!
Не бива да попада вода в школада. Не превишавайте 50* при разтапяне и 30* / черен при охлаждане. Не темперирайте повторно!

2* Разтопете млечен шоколад, както описахме по-горе , до 40 *. От него 2/3 изсипете върху гладка, чиста и студена повърхност /мрамор, метален плот/. Разтелете с шпатула и обръщайте докато започне да се сгъстява до 28*. Върнете в купата с топлия шоколад, разбърквайте до 30-32*

Не е необходимо да темперирате шоколад за кремове и заливки, само за бонбони, фигури и други, които трябва да са твърди.
Съхранявайте 18-20* на място без влага. 

Да ви е вкусно :)